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【飘香厨房】飘香伍仁月饼

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发表于 2015-9-14 23:16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 飘然 于 2015-9-14 23:16 编辑

中秋将至,天渐渐地凉了下来,月饼也自然而然地在大伙儿的话题里出现。

9月长周末,卡城淅沥沥地下起雨来,气温骤降,去K村爬山的计划被搁置了,再加上我自己感冒咳嗽没见好,这个长周末全家人便不再有任何出行计划。

这一来便难得的让我有了三天的空闲时间(呃,暂且忘掉周一晚上要飞离卡城出差。。。),我欣喜地发现我做月饼的计划终于可以实现了!接下来便是连续几天围着厨房转,我的月饼们一拨接着一拨地完美出炉了。

因为是第一次自己试做月饼,尽管出炉的月饼卖相完美,我还是不太确定月饼的回油度和口感。终于,周五晚上出炉的伍仁月饼周日完美回油,周六下午出炉的豆沙月饼也在第二天就回油。试吃之后,我真的很开心,“新鲜”二字果然是美味的关键,自制的月饼味道要比商场买回来的好得太多了!

在微信上和朋友们分享了一下成果,朋友们便要求我分享方子。现在离中秋节还有大概两个星期,想自己做月饼的朋友是真的还来得及呢。这么想着我便开始码字,一字一句地写下我改良过的方子和制作步骤来。

熟悉我的朋友们都知道,我在网上分享的方子都是我自己亲手做过且改动过的改良方子。这儿和后面将分享的其它月饼方子也一样,我按照自己的用料和实际操作的步骤一步步和大伙儿分享,包括转化糖浆的熬制,自制红豆沙,以及伍仁馅儿的制作等等。

自制月饼看起来好像很难,其实不然,它只是制作过程的步骤较多而已。希望大伙儿依葫芦画瓢也能做出自己满意的月饼来。预祝大家中秋节快乐!

先看看成品

DSC_2954.jpg



你可看见,我飘然而过的痕迹?
龚彦

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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-14 22:41 编辑

转化糖浆的制作

做月饼皮需要用到转化糖浆,当然也有朋友说可以用枫糖浆替代,但是我没有试过,不知道效果如何。前几年我一直想自己做月饼却没有动手,多半都是因为当时手头没有现成的转化糖浆而作罢。其实如果大家按照我的步骤将糖浆熬好的话,第二天就可以用来做月饼皮了的,回油效果很好,不必担心。

刚开始熬制糖浆前,我在网上搜索研究了半天,最后决定选用君之的方子,前面两次熬制时我完全按照君之的用料,但是熬制时间从开始开火到最后离火将近2小时。熬出来的糖浆是迷人的琥珀色,冷凉后的流动性比蜂蜜要稍微流畅些。

第一批的糖浆我放了一星期才用,效果很好。第二批的糖浆我第三天就拿来用了,一样不错!

经过几次实践后,我琢磨出量大点的方子,煮一次起码得够一季节用吧,要不今年光糖浆我都已经煮了三次了!当然也是想着如果有剩的那就明年再用更好啊,所以有兴趣的朋友就照着以下方子一次多熬些吧,然后用可干净的可密封玻璃瓶装起来就好。我用的是MASON JAR,再贴上写有熬煮日期的标签,一切就绪!

转化糖浆的做法

用料 - 想熬小分量糖浆的朋友可以按比例减少各材料一半的用量。

细砂糖 800克
水 360毫升
新鲜柠檬汁 100毫升 (大约3个新鲜柠檬的汁)

做法

1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅,把糖放入锅里。转化糖浆的主配料里有酸性的柠檬汁,不要用铁锅和铝锅。

2.加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。请注意,从这儿开始到糖浆完全煮好,请不要再搅拌。

3.等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。不要搅拌!再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

4一直用小火慢慢熬煮即可,大概煮90分钟左右,一直到糖浆颜色变成深褐色,比蜂蜜稀一点儿的浓度即可。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。千万记住要用小火慢慢熬,糖浆冷却以后会比热时更浓稠一些,所以煮到糖浆变成褐色,浓度比蜂蜜稀一些还能流动时即可关火。

8 等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后便可以使用。


煮好装瓶的糖浆

IMG_0477.JPG


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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-14 23:25 编辑

伍仁月饼的制作 - 皮和馅儿的比例 3:7 (比如说125g 的模具, 皮 39g,馅儿 86g)

月饼皮 - 以下主料可做7个 39克的月饼皮 - 125克的模子

中筋面粉 (100g)  转化糖浆 (85g)  花生油或者玉米油 (25g)  枧水 (2g)

伍仁馅:以下馅料可做7个 86克的伍仁馅儿 - 125克的模子

核桃仁40克,山核桃仁 20克, 葵花籽仁60克,腰果40克,松子仁60克,白芝麻40克,桂花糖浆10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,玉米油30ML,熟糯米粉(糕粉)115克

说明:以上果仁的种类大伙儿可根据自己家里有的种类变换。比如用去皮花生替代松子仁,用杏仁替代山核桃仁等等。

高度白酒我用的是二锅头。

桂花糖浆华人超市都有卖,没有的话估计可以用枫糖浆替代,不过味道会稍有不同。

辅料

鸡蛋黄一个,加入几滴玉米油或者植物油搅拌均匀待用(刷月饼表面上色用)


雪枧水长这样,大统华有卖。网上说可以用小苏打加水替代,我没试过,无法给出建议。大家如果感兴趣可以 GOOGLE出替代的方子。

lye_01.jpg


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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:49 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-14 22:55 编辑

月饼皮做法步骤:

1. 将转化糖浆倒入盆中,加入枧水,拌匀;

2. 加入花生油,拌匀;

IMG_0348.jpg


3. 面粉过筛,筛入1,2 拌好的糖浆碗中,轻轻揉成团;

IMG_0349.jpg


4. 揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1个小时;

IMG_0353.jpg


伍仁馅儿做法步骤

5. 先将所有的干果烤熟或炒熟;
烤箱处理法:将干果放入烤箱,320F烤6分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。

6. 花生仁等果仁烤熟后切碎或者放入食品机中打碎后,将所有材料混合均匀,备用;我用的是很久以前买的一个小型食品处理机 food processor,用的是 Chop 档,很省劲;

7. 细砂糖、桂花糖、纯净水、高度白酒、玉米油,一起倒入大盆中,搅拌至糖完全融化;

8. 将所有6的材料倒入7准备好的盆中,用筷子彻底搅拌均匀;

IMG_0350.jpg

9. 最后加入熟糯米粉,依馅儿的实际情况逐步加熟糯米粉,直至馅料可以和成软硬适中的馅团,搅拌均匀揉成团的馅儿室温静置30分钟;

IMG_0351.jpg

10. 静置好后的伍仁馅料应该没有渗油、分离等现象,下一步就是包月饼了。

IMG_0352.jpg


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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:50 | 显示全部楼层
月饼胚的做法步骤

11. 将伍仁馅分称成86g一份,揉成小圆球,备用;

IMG_0355.jpg

12. 冷藏好的饼皮分成39g一个的小剂子,揉圆;

IMG_0356.jpg


13. 手上抹点儿面粉,取一饼皮面团,用手掌轻轻按扁,中间放上一粒伍仁馅料;

14. 用掌心将饼皮慢慢的往上推,直至快将馅料包裹住时,再用虎口握住,轻推饼皮,收口。包好的面胚在面粉上稍微滚防粘。
IMG_0358.jpg

15. 撒些面粉到月饼模具中,再稍微敲一下除去多余的面粉。

16. 揉好的面胚放入撒了面粉的模具中,小心压平;

17. 轻推月饼模具,将压好形状的的月饼胚子推出到垫了烤盘纸的烤盘上;

IMG_0361.jpg

18. 入炉烤焙前在月饼胚表面喷上一层清水;

IMG_0360.jpg
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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:51 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-14 23:11 编辑

烤箱烘焙步骤:-这几个步骤我没有照相,见谅!大家一步步跟着下面的步骤来操作就应该不会有问题。

记住:蛋黄液一定要只是薄薄地刷一层,刷厚了花纹就模糊掉了!

19. 将摆放好月饼胚子的烤盘放入提前预热到395F的烤箱中,先烤6分钟让月饼表面的花纹定形,取出,同时将烤箱温度降至345F;

20. 在月饼胚表面轻轻刷上薄薄一层蛋黄液;注意不要刷厚了,否则会影响饼面花纹的清晰度;

21. 蛋液刷好后,再进入烤箱烤7分钟;

22. 烤好7分钟后取出,再刷一次蛋黄液;

23. 刷好第二次蛋黄液的月饼放回烤箱再烤5分钟即可;

24. 我们家的烤箱火较猛,这个时候出炉的月饼已经是很好看的黄色了。不过我也会再加烤1-2分钟BROIL档的上色直至饼皮呈现完美焦黄色。

IMG_0371-2.jpg

如果你觉得步骤23烤完后月饼的颜色还不够好看,可以在这个时候将烤箱调回 BROIL 档,再烤1-2分钟上色。各家的烤箱功率不同,这个时候一定要注意观察,免得月饼被烤焦全功尽弃哈!待月饼表面上色后,即可出炉。



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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 08:38 编辑

香喷喷的广式伍仁月饼。希望大家都能做出美味的自制月饼来!

DSC_2946.jpg

DSC_2951.jpg


刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用才会好吃哦!


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 楼主| 发表于 2015-9-14 23:16:53 | 显示全部楼层
以上月饼制做帖子也是应上周一起爬山的朋友们的要求而分享。

大伙儿如果有什么问题尽管提出来,我一定尽力解答。

广式豆沙月饼的做法随后将奉上。

谢谢大伙儿的美言和支持!

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发表于 2015-9-15 10:07:55 | 显示全部楼层
飘然 发表于 2015-9-14 23:16
香喷喷的广式伍仁月饼。希望大家都能做出美味的自制月饼来!



这水平也太专业了吧
只做过简单的冰皮,已觉得好麻烦,你这个要花更多倍的精力时间,能吃上的真要好好品尝才对得起那份心神

十分感谢飘然的分享,先藏起来,希望有不畏艰难的那一天

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发表于 2015-9-15 10:17:54 | 显示全部楼层
简直佩服的要命,区长是高手啊。

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 楼主| 发表于 2015-9-15 11:02:47 | 显示全部楼层
tiny 发表于 2015-9-15 10:07
这水平也太专业了吧
只做过简单的冰皮,已觉得好麻烦,你这个要花更多倍的精力时间,能吃 ...

哈哈哈,谢谢TINY。爬山和在厨房折腾吃的是我放松自己的两大法宝。

自己做月饼看起来很麻烦其实并不难。哪一天下大雨了爬不了山你也试试看吧。


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 楼主| 发表于 2015-9-15 11:04:34 | 显示全部楼层
LaoWu 发表于 2015-9-15 10:17
简直佩服的要命,区长是高手啊。

LAOWU,你也可以的,我不骗你,真的不难!
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发表于 2015-9-15 12:08:30 | 显示全部楼层
太笨,需要大片演示整個操作過程
好东西,分享大家。

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发表于 2015-9-15 12:34:07 | 显示全部楼层
飘然 发表于 2015-9-15 11:02
哈哈哈,谢谢TINY。爬山和在厨房折腾吃的是我放松自己的两大法宝。

自己做月饼看起来很麻烦其实并不难 ...

如果有那么一天,一定向你汇报哈

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发表于 2015-9-15 13:13:37 | 显示全部楼层
做得真好啊

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 楼主| 发表于 2015-9-16 21:51:08 | 显示全部楼层
茶树油客 发表于 2015-9-15 12:08
太笨,需要大片演示整個操作過程

才看到你的大片要求。下回我再做月饼时你来帮录像?
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 楼主| 发表于 2015-9-16 21:51:53 | 显示全部楼层

谢谢游泳池夸奖!
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发表于 2015-9-18 15:21:56 | 显示全部楼层
That's amazing !  Wave to and fro.

My wonder is where you get your 模具?


叶子如我  吾亦如叶
    存一个闲梦  其他随了秋风

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 楼主| 发表于 2015-9-18 20:00:45 | 显示全部楼层
树叶 发表于 2015-9-18 15:21
That's amazing !  Wave to and fro.

My wonder is where you get your 模具?

模具是我上次回国时钻到小巷里买的。这边可以在AMAZON上买。
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发表于 2015-9-19 22:48:24 | 显示全部楼层
飘老乡是美女厨神啊佩服佩服!

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 楼主| 发表于 2015-9-22 11:27:58 | 显示全部楼层
让你更美丽 发表于 2015-9-19 22:48
飘老乡是美女厨神啊佩服佩服!

老乡你过奖了!我好怀念南宁食品公司出的冬蓉月饼啊!
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 楼主| 发表于 2016-9-2 11:22:04 | 显示全部楼层
中秋节快到了,要做月饼的朋友可以准备糖浆了
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飘然 发表于 2016-9-2 11:22
中秋节快到了,要做月饼的朋友可以准备糖浆了

今年吃不到了

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 楼主| 发表于 2016-9-2 19:08:23 | 显示全部楼层

可以吃老徐的
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