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【飘香厨房】飘香豆沙月饼

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发表于 2015-9-15 21:39:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 22:12 编辑

豆沙月饼可谓月饼中的经典,属于老幼皆欢的那种。上周末爬时背上山的十个月饼中,五个叉烧伍仁,五个豆沙,尝过的朋友个人各有心头好。在我们家,我LG就喜欢叉烧伍仁多过豆沙,我自己,则是两样都是一吃就停不下嘴,嘿嘿!

红豆沙,强烈建议大家自己从头做馅儿,虽然麻烦一点儿,可以一来健康二来新鲜好吃,完全值回那份辛苦。

我的成品

DSC_2910.jpg

DSC_2926.jpg

DSC_2898.jpg



你可看见,我飘然而过的痕迹?
龚彦

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 楼主| 发表于 2015-9-15 21:40:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 22:14 编辑

豆沙月饼做法

豆沙馅 - 以下份量可以做 35个左右 70克的豆沙馅儿 - 当然你也可以做小份量点儿的,按比例减少各种材料就好。

红豆一包 910g
细砂糖 2 1/2 cups (510g)
炼乳 1/3 cup (78g)
香草精 11/2 tsp - 没有量器的放一小茶匙就OK
花生油 1 2/3 cups (360g)


月饼皮- 以下主料可做26个 30克的月饼皮

转化糖浆 255g
花生油 75g
枧水 6g
中筋面粉 300g

转化糖浆的做法请看以下链接里的帖子:

http://calgarynewlife.com/thread-30551-1-1.html


上色蛋液 - 把以下材料拌匀备用

蛋黄 1个
玉米油几滴


红豆我买的是这个牌子的,910克一包。

61vRiz7a68L._SX425_.jpg


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 楼主| 发表于 2015-9-15 21:50:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 21:53 编辑

豆沙馅做法

1 红豆洗净,加7-8杯水倒入高压锅里煮30分钟左右。要煮到彻底软烂没有发硬的感觉。

2 煮好的红豆、煮红豆的水一起放入食品料理机(我用的是VITAMIX)里打成细腻的泥状。加的水量根据实际情况决定,加到料理机能转打得动红豆泥即可。

3 将煮好的红豆转入不粘锅里,加入细砂糖,炼乳,香草精,用中火加热,一直炒到糖溶化。

4 继续中火翻炒,期间分3次加入花生油,每次都要炒到油完全被豆沙吸收后再加下一次。

5 加完花生油后,继续翻炒,将水分慢慢炒干,豆沙泥成团没有水气即可。馅要炒干一些以防后面烘烤时月饼皮塌陷。

6 炒好的豆沙馅放在一个大盆里冷凉备用。

DSC_2891.JPG

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 楼主| 发表于 2015-9-15 21:56:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 21:58 编辑

月饼皮做法步骤

7 将转化糖浆倒入盆中,加入枧水,拌匀;

8 加入花生油,拌匀;

IMG_0348.jpg

9 面粉过筛,筛入1,2 拌好的糖浆碗中,轻轻揉成团;

IMG_0349.jpg

10 揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1个小时;

IMG_0380.jpg


转化糖浆的做法请看以下链接里的帖子:

http://calgarynewlife.com/thread-30551-1-1.html

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 楼主| 发表于 2015-9-15 22:00:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 22:01 编辑

月饼胚的制做

11. 将冷凉后的豆沙馅儿分称成70g一份,揉成小圆球,备用;

IMG_0384.jpg

12. 冷藏好的饼皮分成30g一个的小剂子,揉圆;

IMG_0386.jpg

13. 手上抹点儿面粉,取一饼皮面团,用手掌轻轻按扁,中间放上一粒豆沙馅料;

IMG_0399.jpg

14. 用掌心将饼皮慢慢的往上推,直至快将馅料包裹住时,再用虎口握住,轻推饼皮,收口。包好的面胚在面粉上稍微滚防粘。

IMG_0400.jpg

15. 撒些面粉到月饼模具中,再稍微敲一下除去多余的面粉。

16. 揉好的面胚放入撒了面粉的模具中,小心压平;

17. 轻推月饼模具,将压好形状的的月饼胚子推出到垫了烤盘纸的烤盘上;

18. 入炉烤焙前在月饼胚表面喷上一层清水;

IMG_0390.jpg


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 楼主| 发表于 2015-9-15 22:05:50 | 显示全部楼层
本帖最后由 飘然 于 2015-9-15 22:15 编辑

烤箱做法步骤:

19. 将摆放好月饼胚子的烤盘放入提前预热到395F的烤箱中,先烤6分钟让月饼表面的花纹定形,取出,同时将烤箱温度降至345F;

20. 在月饼胚表面轻轻刷上薄薄一层蛋黄液;注意不要刷厚了,否则会影响饼面花纹的清晰度;

21. 蛋液刷好后,再进入烤箱烤7分钟;

22. 烤好7分钟后取出,再刷一次蛋黄液;

IMG_0391.jpg

23. 刷好第二次蛋黄液的月饼放回烤箱再烤5分钟即可;

24. 我们家的烤箱火较猛,这个时候出炉的月饼已经是很好看的黄色了。不过我也会再加烤1-2分钟BROIL档的上色直至饼皮呈现完美焦黄色。

如果你觉得步骤23烤完后月饼的颜色还不够好看,可以在这个时候将烤箱调回 BROIL 档,再烤1-2分钟上色。各家的烤箱功率不同,这个时候一定要注意观察,免得月饼被烤焦全功尽弃哈!待月饼表面上色后, 即可出炉。




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 楼主| 发表于 2015-9-15 22:11:16 | 显示全部楼层
最后的成品出炉,摆拍。。。

顺便说一句,我做的豆沙月饼第二天就回油,第三天吃口感就很好了。我认为转化糖浆的质量在这儿起了很关键的作用。所以想自己做月饼的朋友最好不要偷懒,自己慢慢熬糖浆其实挺好玩的。

DSC_2910.jpg

DSC_2914.jpg

DSC_2915.jpg

DSC_2920.jpg


祝大家中秋节快乐!!!

DSC_2941.jpg

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发表于 2015-9-16 10:47:08 | 显示全部楼层
太牛了,这么多道工序,我看着就觉得累。

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发表于 2015-9-16 14:38:00 | 显示全部楼层
飘然 发表于 2015-9-15 21:40
豆沙月饼做法

豆沙馅 - 以下份量可以做 35个左右 70克的豆沙馅儿 - 当然你也可以做小份量点儿的,按比 ...

谢谢飘然的分享
不用花生油可以吗?例如换为玉米油,椰子油?
我可能想多吃皮,少点馅,份量调整不用太严谨吧

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 楼主| 发表于 2015-9-16 16:13:47 | 显示全部楼层
tiny 发表于 2015-9-16 14:38
谢谢飘然的分享
不用花生油可以吗?例如换为玉米油,椰子油?
我可能想多吃皮,少点馅,份量调整不用太 ...

玉米油完全可以,椰子油我没试过哦,不太清楚。

我也是想多吃皮啊,所以网上的配方都是皮馅 2:8,我改成了 3:7。

据说 3:7 已经是皮馅能承受的最大比例,馅儿太少皮会塌。你要不试几个 4:6 的?反正是自己吃,皮塌点儿也不要紧的。

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发表于 2015-9-17 12:06:37 | 显示全部楼层
飘然 发表于 2015-9-16 16:13
玉米油完全可以,椰子油我没试过哦,不太清楚。

我也是想多吃皮啊,所以网上的配方都是皮馅 2:8,我改 ...

知道了,谢谢哈
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