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【上海厨房】回味无穷- 酥皮芝麻豆沙月饼

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发表于 2016-1-20 17:51:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
酥皮月饼,也称苏式月饼,它是中国汉族中秋节的传统食品,它以皮层酥松,色泽美观,馅料甜而不腻,口感松酥而广受爬山爱好者的喜爱。

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歷史起源

相傳嫦娥在月宫异常思念丈夫后羿,后羿也期望能再见嫦娥。有位仙人向后羿指点:在八月十五月圆之夜,用面粉作丸,团成如圆月的形状,放在屋子的西北方向,然后再连续呼唤嫦娥的名字,三更时分就可全团聚。这种面粉做出的圆团后来就演变成了月饼。

以 “团圆、幸福、甜美、统一、和谐”為象征的月餅,已经成为中華文化的内涵和主旨。

苏式月饼和廣式月餅作为中国月饼的两大帮式。

苏式月饼源于唐朝,盛于宋朝,直至清乾隆三十八年在蘇州稻香村的出现,才开始真正被廣為流传。

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分类

苏式月饼不同於廣式月餅,它分甜、咸两类。

甜月饼:清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油

咸月饼:火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

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风味特点

色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
形状:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
内质:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味。

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制作方法

現在來說說酥皮豆沙月餅的製作方法。

步驟一、食材准备

食材:麵粉,素油(或豬油),食糖,糯米粉,豆沙,清水,雞蛋,芝麻

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以下食材的量是製作:30只酥皮豆沙月餅,每隻約63克左右。

步驟二、初加工、擦馅、制皮


酥皮豆沙月餅分水油皮、酥油皮和豆沙餡三部分。

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水油皮:

食材和量:麵粉:450克;  素油:180克;食糖:70克;清水:125克。

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先將這些食材和成麵團,醒30分鐘。

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然後分成30份,每份27.5克

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酥油皮:

食材和量:麵粉:300克;  素油:150克。

先將這些食材和成麵團,醒30分鐘。

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然後分成30份,每份15克

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豆沙餡:

食材和量:豆沙(在T & T買现成的):500克/每包;  糯米粉:100克。

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先將糯米粉炒熟(或用微波炉),然后和豆沙和匀,放入冰箱速冻30分鐘,

然後分成30份,每份20克

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注1,用糯米粉和豆沙餡混合是因為原本的餡太甜。
注2,炒熟糯米粉是為了更香和熟透
注3,速凍是為了方便豆沙餡成型不粘

蛋液:

雞蛋:1個;油:1小勺

只取蛋黃,和油拌勻

步驟三、制酥


將一份水油皮包住一份酥油皮,包好并壓扁。

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再醒20分鐘。

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步驟四、包酥


用擀面杖擀成牛舌形后捲起,成圓柱狀。

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用擀面杖擀平,再捲起后壓扁。

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步驟五、包馅


用擀面杖擀成圓形,放入豆沙餡包好。

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收口向下,排入烤盘

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步骤六、成型


均勻刷上蛋液

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_DSC3639.jpg

在刷蛋液處撒上芝麻

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步驟七、烘烤


將烤箱預熱至375°F後,将月饼生坯推入炉内中层,烤17分鐘。

步驟八、着色


保持烤箱的温度在375°F,轉到Broil,烤1分钟着色,取出晾凉。

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龚彦

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发表于 2016-1-20 20:29:08 | 显示全部楼层
喔,老徐这篇酥皮月饼图文并茂,太精美了!大赞!!!

你可看见,我飘然而过的痕迹?

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发表于 2016-1-21 22:42:17 | 显示全部楼层
太豪华了,金璧辉煌的月饼。
好东西,分享大家。

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发表于 2016-1-21 23:50:08 | 显示全部楼层
茶树油客 发表于 2016-1-21 22:42
太豪华了,金璧辉煌的月饼。

每次看老徐这个帖子我都觉得整个色调氛围很特别,具体又说不出是哪儿。今天茶导这一说我才豁然开朗,原来就是金碧辉煌的感觉啊,豪华版的编排,老徐太牛了!
你可看见,我飘然而过的痕迹?

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发表于 2016-1-27 16:10:39 | 显示全部楼层
精品月饼

I ate twice . So good.

So added to my favarite, will practice someday.
叶子如我  吾亦如叶
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 楼主| 发表于 2016-9-2 22:08:18 | 显示全部楼层
中秋節快到了,飄總做廣式月餅,我就繼續獻醜蘇式月餅,今年準備來做兩款,

【蘇式豆沙】和【蘇式鮮肉】

還有誰來一起走一個?

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发表于 2016-9-2 22:39:56 | 显示全部楼层
ningxu579 发表于 2016-9-2 22:08
中秋節快到了,飄總做廣式月餅,我就繼續獻醜蘇式月餅,今年準備來做兩款,

【蘇式豆沙】和【蘇式鮮肉】 ...

我等着吃
你可看见,我飘然而过的痕迹?
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